Beras vs Jagung ?

   Malam tahun baruan saya mengikuti salah satu kegiatan dalam organisasi untuk bersama-sama menghabiskan malam terakhir tahun 2011. Acaranya adalah bakar-bakar jagung, umbi-umbian seperti ketela dan singkong. Karena setelah perkenalan saya berkata saya dari jurusan Gizi Kesehatan, maka seperti biasa saya langsung diatanya ini dan itu, salah satunya tentang jagung, ada kakak yang bertanya bagaimana baiknya jagung dibandingkan dengan nasi ? lalu saya jawab seingat pengetahuan saya. Dan paginya, hari ini, saya buka-buka lagi buku yang dipergunakan saat mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang sudah saya pelajari 6 bulan lalu.

   Menurut bukunya Prof. Dr. Achmad Djaelani, dibandingkan dengan beras, kadar berbagai zat gizi di dalam jagung pada mumumnya sedikit lebih tinggi jika dibndingkan beras. Namun, pengolahan dan digestibilitasnya lebih sulit dan lebih rendah daripada beras. Kadar protein, lemak, phosporus dan tiamin jelas lebih tinggi di dalam jagung bahkan aktivitas vitamin A di dalam jagung kuning (sebagai karoten) menunjukkan kadar tinggi, sedangkan beras praktis tidak mengandung kegiatan vitamin ini. Sebaliknya perbandingan kadar Ca terhadap P di dalam jagung terlalu rendah sehingga tidak mendukung penyerapan Ca di dalam usus. 

       Meskipun kadar protein total di dalam jagung lebih tinggi dibandingkan dengan beras, tetapi kualitas protein di dalam jagung itu lebih rendah. Kadar asam amino aminotryptophane (asam amino esensial) di dalam jagung dan kadar niacin juga terlalu rendah sehingga susunan menu berdasarkan jagung sebagai bahan makanan pokok mudah menimbulkan penyakit pelagra (susunan pelagagenik) , bila komponen yang defisien itu tidak disuplemen dengan mencukupi di dalam lauk pauk dan sayuran.

              Lemak di dalam lembaga jagung sangat dianjurkan untuk para penderita penyakit kardiovaskular termasuk hipertensi, karena kaya kandungannya akan PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).